Чем полезны заменители соли?
Чем полезны заменители соли?

Профессор С.Н.Удинцев - о том, почему нужно заменять соль, и какие солезаменители - самые лучшие.

Без соли и хлеб не естся.

                                                                                                  Русская народная поговорка

Соли много? Это плохо!         

Соль всегда была, есть и будет одним из обязательных атрибутов нашего стола. В былые времена соль чрезвычайно ценилась, из-за нее возникали народные волнения, ее в обязательном порядке запасали накануне войн. Сейчас же, когда поваренная соль не является дефицитом и абсолютно доступна всем, потребление ее резко возросло. И такой избыток соли в нашей пище рассматривается диетологами как очень тревожный признак, поскольку это – одна из основных причин массового развития заболеваний сердца и сосудов - в первую очередь гипертонической болезни и инсультов, патологии почек.

В декабре прошлого года в авторитетном международном издании    «Британский медицинский журнал» была опубликована аналитическая статья, созданная  127 (!) авторами; ведущее учреждение – Отдел Здравоохранения и Первичной Профилактики Кембриджского Института  Здравоохранения, Великобритания.  

В этой статье авторы оценили уровень потребления поваренной соли и за ее счет натрия  взрослыми жителями 21 региона и 187 стран в период с 1980 по 2010 годы. Натрий, как сейчас полагают, и является основным виновником тех проблем, которые создает нам избыток поваренной соли.

Авторы  проанализировали 245 обзоров и научных статей. В 2010 году  среднее потребление натрия составляло 3,95 г в день, что эквивалентно около 10,06 г поваренной соли в день и почти в два раза (!) превышало норму, рекомендуемую ВОЗ (Всемирной Организацией Здравоохранения) – 2 г в день.  И это очень тревожный показатель!

От соли до инсульта - один шаг

      Насколько обоснованно снижение потребления соли для улучшения показателей здоровья? Вопрос этот обсуждали сотрудники Группы Политики Питания Отдела Питания и Здоровья ВОЗ, Женева, Швейцария в недавно  опубликованном системном обзоре в международном журнале  BMJ (2013). Было выяснено, что повышение потребления натрия увеличивало риск инсультов на 24% и смертности  по этой причине на 63%, а также смертности от острой сердечной недостаточности на 32%. То есть, повышенное потребление соли чревато серьезными проблемами со стороны сердечно-сосудистой системы, в то время, как снижение суточной дозы этого элемента рациона, напротив, этот риск существенно снижает  (BMJ. 2013 ). 

Заменитель соли – это выход!

Один  из путей снижения потребления поваренной соли – использование «соленых» заменителей.   Наиболее часто в качестве солезаменителей предлагаются различные хлориды, в первую очередь калия и магния, также обладающие соленым вкусом.  Важно то, что мы, как правило, недополучаем этих минералов (в отличии от натрия), а ведь они являются основными элементами электролитного баланса нашего организма.   

Именно такие солезаменители под названием «Соль жизни» предлагаются в Магазинклетчатки.РФ – это соли натрия, калия и магния, обогащенные полезными веществами, дополненные всевозможными приправами и лекарственными растениями. Они восполняют недостаток минеральных составляющих в организме.

Активным внедрением таких солезаменителей занимаются в Китае, где чрезвычайно остро стоит проблема высокого уровня    заболеваний сердечно-сосудистой системы. В первую очередь гипертонической болезни. В журнале J Hypertens в 2007 году был опубликован отчет по Китайскому Исследованию Солезаменителей (China Salt Substitute Study Collaborative Group). Были привлечены  608 человек в возрасте в среднем 60 лет (56 % - женщины). Часть привлеченных использовали в домашних условиях обычную соль, а другие – солезаменитель. У участников второй группы систолическое АД снизилось в среднем 5,4 мм  рт.ст.  Авторы рассматривают применение солезаменителя указанного состава как эффективное и недорогое средство снижения АД у широкого круга потребителей с высоким риском развития артериальной гипертензии. 

   В Институте Патологии  Сердечно-сосудистой Системы, Клиники   Fuwai Академии  Медицинских наук Китая, Пекин, Китай  изучали влияние солезаменителя на здоровье. Известно, что потребление солезаменителей со сниженным содержанием натрия, обогащенных калием не только способствует снижению АД, но может также  оказывать прямые эффекты на структуру сосудов и функцию артерий.  Для проверки гипотезы  было организовано специальное  China Salt Substitute Study продолжительностью 12 месяцев, в ходе которого изучалось влияние солезаменителя по сравнению с обычной поваренной солью на АД и показатели пульса у 600 сельских жителей Северного Китая в возрасте  в среднем 58,4 года (41% - мужчины). По окончании исследования авторы сделали вывод, что использование солезаменителя в течение 12 месяцев не только способствовало снижению АД у испытуемых, но и снизило  «жесткость» стенок сосудов  (Hypertens Res. 2009 ) .

Заменитель соли и деликатесы

Хлориды  калия, магния и марганца изучались в качестве солезаменителя и  при изготовлении знаменитых испанских окороков «Хамон». Исследования проведены в Отделе Пищевых Технологий Политехнического Университета Валенсии, Испания.  У полученного продукта оценивали физико-химические и микробиологические данные. Эти показатели не ухудшались при замене до 45% поваренной соли на хлориды калия (25%), кальция (15%) и магния (5%).  Разве что хамон получался немного жестче, чем обычно (Meat Sci. 2010).

В Отделе Наук о Питании Университета Корнель, штат Нью-Йорк, США также оценивали вкусовые качества пищи при частичной замене поваренной соли на   хлорид  калия.       Исследование показало, что добавление этого соединения  несколько повышало вкусовое восприятие солености,   и эта смесь чаще выбиралась потребителями для улучшения вкусовых качеств пищи. В то же время, избыток калия хлорида расценивался как ухудшающий вкус пищи, которая приобретала горький, «химический» и металлический привкус   (J Food Sci. 2012 ). Вывод таков: хлорид калия должен содержаться в солезаменителях в гармоничной, выверенной дозе.

Сыр – такой же вкусный!

В Школе Наук Медицины и Здоровья Университета Виктория, Мельбурн, Австралия изучали влияние частичной замены поваренной  соли на  хлорид калия в сыре моцарелла. Сыр готовился в различных вариантах: только с натрием хлоридом либо калием хлоридом, а также с соотношениями солей    3:1, 1:1 и 1:3, во всех образцах  использовали  46 г/кг творога и 4% рассол, содержащий указанные выше  соляные смеси.  Не было выявлено различий по    твердости,   липкости и другим органолептическим показателям.  С помощью метода электронной микроскопии (!) было показано, что на 27 день хранения все образцы имеют одинаковую микроструктуру. По вкусу, ощущениям солености, привкусу уксуса, горечи, кислоты отличий выявлено не было (J Dairy Res. 2013).

Итак, замена (пусть даже частичная) соли на какие-то иные компоненты – это верный и недорогой путь  к профилактике заболеваний сердца и сосудов, в первую очередь гипертонической болезни и инсультов.  В России эта проблема исключительно значима, особенно для молодых мужчин и пожилых женщин.  И в этом отношении наша народная поговорка «Соли не жалей, так и есть веселей» сейчас звучит  совсем не актуально.

Профессор СибГМУ С.Н.Удинцев

Предлагаем вам целую серию солезаменителей марки «Соль жизни», которые помогут вам восполнить недостаток минеральных веществ в организме, а также сделают ваши блюда еще вкуснее!